O que são os taninos presentes na uva do vinho e quais as suas funções?

Postado por Qualidade na Taça em Dicas Em fevereiro 22, 2019


Sabe aquela sensação de boca seca, amarrada, ao saborear um tipo de vinho? É a mesma de quando se come um determinado tipo de chocolate (principalmente o amargo) ou uma fruta, como a banana ainda verde. Ela é provocada por uma substância orgânica chamada tanino, presente em diversos tipos de vegetais encontrados na natureza.

Frutas como a uva, maçã, romã, pêra; especiarias como o cravo e a canela; nozes e amêndoas; e outros, possuem tanino. A sua função é proteger esses vegetais dos animais herbívoros – pragas e predadores -, já que provoca um sabor amargo. Ele é bem acentuado enquanto os vegetais estão em fase de amadurecimento.


Já no vinho, a sua função é a de dar sabor, estrutura e conservar a bebida (junto ao álcool e à acidez), devido a sua propriedade antioxidante, permitindo a ela longevidade, envelhecimento na adega e tendo influência nos vinhos chamados de guarda.


Uvas e tanino


Nas uvas, o tanino é encontrado principalmente nas tintas e está concentrado na casca, sementes e nos cabinhos (chamados engaços). Quanto mais grossa a casca da fruta, maior a quantidade da substância a ser extraída, o que resulta em vinhos mais estruturados e encorpados.


Entre as uvas tânicas da espécie vitis vinífera estão a Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat, Tempranillo, Syrah (Shiraz) e, entre as que possui menor quantidade da substância, estão a Pinnot Noir, Gamay, Merlot.


Por ser uma substância bastante presente nas frutas ainda verdes e ir amadurecendo junto com elas, tornam-se mais suaves com o tempo, portanto o momento da colheita também pode influenciar na bebida, assim como o clima quente – que deixa os taninos mais maduros e macios – ou frio – que desenvolvem taninos mais finos e consequentemente mais adstringentes.


Durante o processo de fermentação da bebida, diversos fatores são levados em conta para que ela tenha mais ou menos presença de taninos, como: o formato do barril, a temperatura, o tempo em que o extrato da fruta ficará em contato com as partes sólidas etc. E no produto final – o vinho -, a quantidade de tanino presente depende também da vinificação, da guarda e do objetivo do produtor com a bebida.


Tanino e as Barricas


As barricas têm a função de micro oxigenar a bebida que está sendo conservada, processo que ocorre através das aduelas (microporos) da madeira, levando à reação de polimerização dos taninos e, consequentemente, tornar o vinho mais macio ao paladar.


O tanino (hidrolisável) também está presente na madeira das barricas de carvalho onde o vinho fica armazenado e, por ser solúvel em álcool e água, acaba também integrando a bebida, dando-lhe então mais estrutura.


Vinho branco tem tanino?


No processo de produção do vinho branco não existe o contato do mosto (suco) com as partes sólidas da uva (onde os taninos estão presentes) durante a fermentação e por isso a maioria deles tem pouco ou nenhum tanino.


Porém, nos vinhos brancos envelhecidos a quantidade da substância é maior, por terem o contato com a madeira de carvalho dos barris por algum tempo.


Harmonizando


O vinho tânico, por ter também em sua composição o fator adstringência, harmoniza bastante com carnes vermelhas gordurosas pois acaba limpando as papilas gustativas ao ser consumido. Por outro lado, a textura da gordura contribui para diminuir a secura que o vinho trás à boca, resultando assim num equilíbrio perfeito e deixando o prato mais saboroso.


Como reconhecer um vinho tânico?


Ao beber um vinho tânico, a sensação mais presente na boca será a de secura, seguida de um aveludamento na língua e essa é a principal evidência de que você está consumindo uma bebida com alta concentração de tanino.


Essa sensação de ressecamento é popularmente chamada de boca amarrada e, tecnicamente, de adstringência.


Um vinho tânico pode também apresentar um sabor de “caule esmagado”, o que significa que ele foi produzido com taninos ainda verdes ou que não chegaram a uma maturação adequada. Quanto mais maduro o tanino, menor a sensação de secura na boca, ficando de fato a textura de veludo.


Se a boca salivar demais logo após a degustação, é porque o vinho está com a acidez elevada.




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